商品紹介
奄美加計呂麻島特産の良質なサトウキビのみを厳選し、全工程にわたりガンコ親爺の手で伝統的作法を守って造った黒糖。疲れた時のお茶うけにどうぞ。
商品紹介
加計呂麻純黒糖の原料は、島の豊かな土壌で育てられたサトウキビです。良い黒糖を作るには、旬のサトウキビが必要です。手作業で収穫されたキビは、島の製糖工場に運び込まれ、昔ながらの手作業で黒糖に仕上げられます。
一般の製造では、糖度を上げるために、糖蜜、上白糖、グラニュー糖を加えますが、ここではサトウキビ以外は使用しないため、糖度の高いサトウキビだけを使用します。
収穫されたサトウキビは、圧搾機で搾り、その搾り汁を煮詰めて作られます。一番釜から三番釜まで釜替えを繰り返し、丹念にアク抜きをし、煮詰め、糖度を測定しながら仕上げます。ここが、黒糖職人の腕の見せ所です。
高品質で糖度のあるサトウキビは、煮ると茶色になります。アク抜きをすればするほど、煮汁は白くなり、仕上がりも真っ黒ではなく、茶色になります。大量機械生産の場合、原料が均一でないこととアク抜きが不十分なため黒く濁ってしまいます。通常、我々が知っている黒糖は、ほとんどこの様なものです。
サンゴの蓄積で作られた加計呂麻島の土壌は、ミネラル分が驚くほど豊富で、その土壌で作られたサトウキビもミネラルたっぷりです。上白糖と比較して、カルシウム240倍、鉄分470倍、カリウム366倍と驚くほどのミネラル分が含まれています。
美味しさの秘密
1：原料の選定
奄美・加計呂麻島で作られたキビだけを使用します。
2：製造のコツ
昔ながらの製造方法を守り、丁寧に造られます。サトウキビを圧搾機で搾り、その搾り汁を煮詰めて作ります。煮詰めた時にでる、アクを取り除くことがコツです。
そのアクが製品に混入すると品質低下するため、手作業で網で丹念に取り除きます。通常の機械製糖の場合、アクが製品にかなり混入すると、二番釜で終わりとなります。その為いやな香りと味を残します。
一番釜から三番釜まで釜替えを繰り返し、丹念に徹底的にアク抜きをし、煮詰め、糖度を測定しながら仕上げます。そこが黒糖職人の腕の見せ所です。独特の黒糖のいい香りと後味の残らない切れの良い甘みはこうして出来るのです。料理に使用しますと、素材の味を生かす調味料として最適です。
3：黒糖の色の違い
高品質で糖度のある砂糖キビは煮ると茶色になります。アク抜きをすればするほど、煮汁は白くなります。その為、真っ黒ではなく、茶色く仕上がります。真っ黒の黒糖は糖度が低く、ばらつきのある原料であるため、煮汁が黒くなります。また、アク抜きが充分でないと黒く濁ってしまいます。 |
