【レシピ提供 すみれ家オーナーシェフ 田村匡世】
トマトスープ
■材料(4人分)
（スープ）
鶏ガラ…１羽
手羽先…約２本
しょうが…１片
玉ねぎ…１／２個
水…１リットル
→沸騰後弱火で約３０分煮込み、こしてから使用。(冷凍可)
玉ねぎ…１／２個
なす…２本
かぼちゃ…約８０ｇ
しいたけ…２枚
白いんげん(茹でたもの)…１／４カップ
その他(枝豆、モロッコインゲン、どじょうインゲン)…適量
トマト水煮缶…３５０ml塩…適量
お好みで粉チーズ(カルシウム補給にも)
■作り方
1、野菜は角切りしてオリーブ油で炒める。
(お好みでにんにくみじん切りを一緒に炒めてもよい)
2、1にトマト水煮、スープ３カップを加えて煮込み、塩で味付けたらできあがり。
かぼちゃの肉詰め
■材料(4人分)
かぼちゃ…小1個
しいたけ…中2個、にんじん…小1／2個、玉ねぎ…100g、片栗粉…50cc、
鶏挽肉…200g、生姜汁…小さじ1、玉子…1個、
砂糖…大さじ1、酒…大さじ1、醤油…大さじ1、塩…小さじ1／2、ごま油…小さじ1／4
(あん)
だし…100cc、うす口醤油…小さじ１、砂糖…小さじ1／2、水溶き片栗粉…大さじ1
■作り方
1、
かぼちゃが大きい時は半分に切り、小さい時は上部を切って、種をとっておく。かぼちゃの肉が厚い時は蒸し器で10分位下蒸しをするとよい。
2、
しいたけ・にんじん・玉ねぎは、みじん切りにして、片栗粉をまぶして水分を吸わせておく。
3、
ボールに鶏挽肉・生姜汁・（2）に、つなぎの玉子を入れて、砂糖大さじ1、酒大さじ1、醤油大さじ1、塩小さじ1／2、ごま油小さじ1／4を加えよくこねる。
4、
カボチャの中に片栗粉をハケでぬり、(3)の具を詰めて、蒸し器で20〜30分蒸して冷ましておく。 冷たいまま切って、上からあんをかける。
水菜と大根のりんごサラダ
【材料（４人分）】
・水菜 半束
・大根 ２００ｇくらい
・りんご 大玉１／２個
・自然塩、黒胡椒 少々
・自家製のマヨネーズ 適量
【作り方】
1、自家製のマヨネーズをつくる。
2、大根は１センチくらいの角切り、りんごは大根よりやや大きめの角切りにし、それぞれ塩水につける。
3、2を軽くもみ、水気を切り、塩胡椒で味をつける。
4、3をマヨネーズであえる。
5、水菜を３センチくらいにきり、生のまま4に混ぜる。
☆鮮度のいい油、新鮮な健康卵を使って、マヨネーズはぜひ自家製にこだわりましょう。
天然魚の団子と冬の大和野菜スープ
1、魚は三枚におろす。身をこそげ取った後のあらと香り野菜(生姜、セロリー、パセリの茎など)、ネギを入れてだしをとる。クッキングペーパーとザルを通してこす。
☆魚は出来れば産地直送のもの。新鮮で天然のものを選びましょう。冬の旬、いわしや鮭がおすすめ。
2、魚の団子を作る。
・魚の身の部分…100ｇ
・玉ねぎ…40ｇ 玉子…1／2個分
・パン粉…50cc
上記を全てフードプロセッサーに入れて混ぜる(具がかたすぎるときは牛乳を加え、柔らかすぎるときは小麦粉を加える)。
3、 スープ(1で出来たもの)を温め、2を団子状にして煮立ったスープの中に落とし入れ、自然塩とこしょうで味をつける。旬の大和野菜(ネギ、白菜、キノコ類etc.)を入れて、好みに仕上げる。
4、里芋は米の研ぎ汁で12〜13分茹でてからぬめりを取除いて入れる。
☆ネギと生姜、魚のエネルギーで身体の底から温まって、風邪を予防しましょう！
旬の大和野菜を使った そば粉のピザ
■材料（18cm×3枚分）
・ 強力粉 100ｇ
・ 薄力粉 100ｇ
・ そば粉 50ｇ
・ 自然塩 小さじ1/2杯
・ コショウ 少々
・ チーズ 適量
・ ニンニク 適量 ☆ トッピングの野菜は、お好みでどうそ
（イースト用A）
・ 砂糖 小さじ1杯
・ オリーブオイル 大さじ1杯
・ ドライイースト 小さじ1杯
・ 40℃のぬるま湯 150cc
■作り方
1、粉類は、ふるってボウルに入れて塩を加える。
2、「イースト用A」を別のボウルに入れて、よく混ぜてイーストをとかす
3、「1」に「2」を加え、手でこねる。粉が手にくっつかなくなり、耳たぶくらいの柔かさになるまでこねる（10分位）。
4、一つにまとめて少量のオリーブオイルをかけてボウルに入れてラップして、温かい場所に置いて発酵させる。
5、「4」が倍くらいの大きさに発酵して膨らんだら、軽くこねて生地の空気を抜き3等分する。
6、生地を5mmの厚さに丸くのばし、全体にフォークで軽く空気穴をあけて、オリーブオイルを塗る。
7、薄くスライスしたニンニクを適量並べて、上から塩・コショウする。 8、旬の大和野菜、きのこ類などを好みにトッピングしてまた、好みでアンチョビをのせ、とろけるチーズをのせて180℃のオーブンで8分程度焼き上げる。
白菜たっぷり揚げ餃子
■材料(４人前)
・無添加の餃子の皮 24枚程度
・白菜 ２００g
・豚ひき肉 ２００g
・片栗粉 １／４カップ
・ニラ １００g
・生姜汁 小さじ１
・ごま油 大さじ１
・醤油 大さじ２
・砂糖 小さじ１
・酒 大さじ１ ・自然塩 少々
■作り方
1、白菜はあらみじんに切り、自然塩を振り３０分おいてから絞り、片栗粉を まぶしておく。
2、ニラは細かく切る。
3、豚挽き肉、ニラ、生姜汁、調味料をいれてよくこねる。水分が多いときは、 パン粉を入れて調整する。
4、お好みの量の具材を餃子の皮に包み、油で揚げる。
畑カボチャのサラダ
■材料(4人前)
・カボチャ 200ｇ
・タマネギ 50ｇ
・ピーマン、シシトウ、トマト、キュウリなど9月の大和野菜 適量
・マヨネーズ 大さじ2杯
・カッテージチーズ（うらごしタイプ） 大さじ1杯
・パセリ、ルッコラ、バジルなど香り野菜 お好みで
・レモン汁 小さじ1杯
・塩、コショウ 少々
■作り方
1、カボチャを1.5cm角切りにし、6〜7分やわらかくなるまで蒸します。
☆カボチャはなるべく無農薬、低農薬のものを選び、皮をところどころ残して使います( 彩りも良く、皮と身の間の栄養も摂れるためです )。
２、タマネギは薄切りして流水で洗い、お好みの生野菜、香り野菜をカットします。
☆生柿またはあんぽ柿をカボチャサラダに加えると、ビタミンC、カロテンが豊富で風邪予防や肌を美しくする効果が抜群に高くなります。味も彩りもカボチャと相性が最高です。
3、カボチャは熱い内に塩コショウして、冷めたら( 2 )の野菜を加え、マヨネーズ、カッテージチーズ、レモン汁を合わせてよく混ぜます。
☆カボチャの甘みが活きたサラダは、朝食にピッタリ。カリカリに焼いたベーコンやゆで玉子をそえて、パンと一緒にいただくのがおすすめです。
夏のクスクスサラダ
■材料(４人前)
・ クスクス 200ｇ
・ きゅうり 300ｇ（ ５ｍｍ角切り ）
・ トマト 100ｇ（ 種をとって５ｍｍ角切り ）
・ 玉ねぎ 50ｇ（ みじん切り ）
・ 鶏胸肉(出来れば地鶏) 100ｇ（ 角切り ）
・ ルッコラ 適量
・ ドライトマトペースト 大さじ2（ みじん切り ）
・ 自然塩 適量
・
夏みかんの絞り汁 適量
・
胡椒、クミン(粉) 適量
・
パプリカ(粉) 適量
・
オリーブ油 適量
※クスクス・・・( 麦粉に塩と水を加えてよく練りこんで小さな粒状にし、乾燥させたもの )
■作り方
1、クスクスは水で戻し、ザルにリードを敷きいれて１０分蒸してオリーブ油を大さじ１入れてまぜておく
2、鶏胸肉は茹でておく
3、カットした野菜、鶏胸肉、ドライトマトペースト、(1)と材料をボウルに入れ、すべてよく混ぜて、自然塩、夏蜜柑の絞り汁、胡椒、クミン（粉）、パプリカ（粉）、オリーブ油で調味する。ルッコラとトマトを添える。
アンチョビ&トマトのサラダ
■材料(4人分)
・アンチョビ 3本
・完熟トマト 1/2個
・玉ねぎ 1/4個
・酢 大さじ3杯
・自然塩 少々
・胡椒 少々
・オリーブオイル 大さじ3杯
・醤油 垂らす程度
■作り方
1、アンチョビ・玉ねぎはみじん切り、完熟トマトは種をとってみじん切り
にする。
2、酢、自然塩、胡椒、オリーブオイル、醤油をあわせてﾄﾞﾚｯｼﾝｸﾞを作る。
3、(2)のﾄﾞﾚｯｼﾝｸﾞを(1)にかけて、混ぜ合わせる。
※レタス、キャベツ、ゴーヤーなどをあわせても良い。
きゅうりとヨーグルトのトルコ風サラダ
■材料( 4人分 )
・きゅうり 中サイズ２本
・ナチュラルヨーグルト ３００ｇ
・青森産にんにく 1片
・塩 お好みの量
・オリーブ油 お好みの量
・ドライ＆フレッシュミント(爽やかな香りをトッピング) お好みの量
■作り方
１ ナチュラルヨーグルトは薄紙をしいたザルに入れ、数時間冷蔵庫に置い て水分をきる。
水分が少なくなって固くなったらボウルに移して、泡だて器でよくかき混 ぜる。
2 きゅうりは皮をむいて好みの大きさに刻み、1のヨーグルトに加える。塩と 潰して香りを出したにんにく、ドライミントで味付けをする。
3 器に盛り付け、仕上げにオリーブ油をたらしてフレッシュミントを飾る。
☆ ミントの爽やかな香りと、夏の身体を冷やしてくれるきゅうりのトルコ風サラダ。よく冷やして食べるのが私のおすすめです。
レタスとキャベツのサラダ
■材料 ( ４人前)
・ レタス 適量
・ 玉ねぎ 50ｇ
・ キャベツ 150ｇ
・ レモン汁（夏みかんで代用可） 大さじ2
・
自然塩 適宜
・ 胡椒 適宜
・オリーブ油 大さじ 2
・ だし昆布 5cm
■作り方
１ キャベツは洗って一口大に切る。レタスは同じく一口大にちぎる。
2 玉ねぎは薄くスライスして流水で洗い、水をきっておく。
3 野菜をボウルに入れて、レモン汁・自然塩・胡椒・オリーブ油、だし昆布を いれてよく合わせる。
4 切ったキャベツとレタス,玉ねぎをいれ、食べる直前に合わせる。
■お好みでプラス
A ベーコンをよく焼いてカリカリにして、同じく直前に混ぜ合わせる。
B アンチョビを細く刻んで混ぜ合わせる。
C 梅干（天日干しの無添加のものを選びましょう！）の種をとり、刻んで混 ぜ合わせる。
自家製マヨネーズのポテトサラダ
■材料(4人分)
・新じゃがいも…200ｇ ・葉たまねぎ…50ｇ ・人参…50ｇ ・きゅうり…1/2本
・自然塩…適宜 ・オーガニック砂糖…適宜 ・自家製マヨネーズ
■作り方
1 じゃがいもは、皮ごと蒸して皮をむき、2センチ位の角切りをする。
2 人参は、1センチの角切りにし、蒸しておく。
3 葉たまねぎは、粗みじん切りし、流水で洗い水気を切っておく。
4 きゅうりは、薄く輪切りにし、塩をして、もみ、水気を絞っておく。
5 自家製マヨネーズを加え、好みで砂糖を少量加えて合わせる。
■自家製マヨネーズの作り方
【材料】
・新鮮な卵の卵黄…60ｇ ・自然塩…小さじ1 ・りんご酢…大さじ1 ・サラダ油…200cc
【作り方】
たまごは、常温にしておく。
1 ボールに酢、卵黄を入れ、よく混ぜてからサラダ油をたらしながらかき混ぜていく。
2 塩、酢で味をつける。好みでからしを入れる。
新たまねぎと春の野菜・山菜のサラダ
■材料(4人分)
・新玉ねぎ …100ｇ
・ふき うど 筍 その他春の大和野菜、山菜
…お好みに合わせてお好きな量を調節してください
■作り方
1 新玉ねぎは薄切りして流水で洗い、水切りかごで水気をきる。
2 ふきは板ずりをして茹で、冷水で冷やす。使うときに皮をむき、細切りに する。
3 うどは皮をむいて酢水につけ薄切り又は細切りにする。
4 茹でた筍を薄切りにする。
5 1〜4を新玉ねぎドレッシングﾞであえる。
■新玉ねぎドレッシングのつくりかた
・新玉ねぎ １００ｇ ・にんにく小 １片 ・生姜 １０ｇ ・フィレアンチョビ ２切
・穀物酢 １５０ｃｃ ・米酢 ５０ｃｃ ・水 １５０ｃｃ ・砂糖 大さじ1/2
・塩 適量 ・サラダ油 １００ｃｃ ・オリーブ油 １００ｃｃ ・唐辛子 少々
上記の材料をすべてミキサーにいれ、よく撹拌する。味をみながら足りない調味料を加えて好みの味にする。
地鶏と秋野菜のチーズフライ
■材料（４人分）
・地鶏もも肉＆胸肉３００ｇ程度
・大葉 中サイズ８枚
・チーズ５０ｇ程度
・お好みの「10月大和野菜」（さつま芋、舞茸、しいたけなど）
・自然塩、胡椒 各適量
・キャベツ ・小麦粉 ・溶き卵 ・パン粉 ・揚げ油
■つくり方
1 チーズは巻きやすいように細切りしておく。
2 地鶏は７０ｇ位ずつに切り、まな板に広げて観音開きをする。（中央から両 側に仏様を開くように切って広くする。）塩、胡椒をして大葉、チーズ（秋 野菜ときのこはお好みで適量）を中央にのせて巻き、小麦粉をまぶして 形を整える。
3 卵１個を割りほぐし、水大さじ１でのばして２につけ、パン粉をつけて、中 温の油で揚げる。
☆ 良質なたんぱく質を持つ地鶏もも＆胸肉と食物繊維が豊富な大葉の組 みあわせがポイントです。
☆ 揚げ油はビタミンＥを豊富に含むなたね油を選ぶとよりヘルシーになり ます。
☆ キャベツは油を落とす役割があるので必ず添えましょう。キャベツは、一 般的に柔らかくて美味しいものは農薬がかかっています。外側の２枚を はずして洗って千切りをして氷水に１０分つけて水気を切って盛りつけ るとよりヘルシーに食べられます。キャベツには食物繊維とビタミンＣが たくさん含まれていますが、水につけすぎるとビタミンＣが失われてしま うので気をつけましょう。
秋の玄米ライスコロッケ
■ 材料（４人分）
・炊いた玄米ご飯 ３００ｇ
・ニンニク １片
・玉葱 ８０ｇ
・かぼちゃ、さつまいも、紫蘇、他大和野菜 適量
・干レーズン 少々 ・ナチュラルチーズ ８０ｇ
・自然塩、胡椒 少々 ・オリーブ油 適量
・小麦粉、溶き卵、パン粉、揚げ油
■つくり方
1 ニンニク、玉ねぎを、みじん切りにする(古いニンニクは、芽を取り除いて からみじん切りにする)。かぼちゃ、さつまいもは、５ｍｍ角の角切りにする 。紫蘇などの葉野菜は好みの長さに細切りする。
2 フライパンにオリーブ油を熱し、ニンニク、玉ねぎを炒め、玉ねぎがしんな りしたら、玄米を入れて炒め、さらに、かぼちゃ、サツマイモ、葉野菜を軽 く炒める。塩と胡椒で軽く味を付ける。
3 2をボールにとりチーズを混ぜ加え、ボール状に形を整え、小麦粉→溶き 卵→パン粉の順に衣をつける。
4 揚げ油を用意して、中温でゆっくり揚げる。
5 好みでトマトソースなどで食べる。
☆ 玄米を炊くときは、前日から水に浸しておく。
☆ 玄米は、生活習慣病予防、体質改善に効果があり、嫌いな人でもコロッ ケ理ならおかず感覚で美味しく食べられる。
夏の畑からの贈り物 かぼちゃのケーキ
■材料（１８ｃｍ丸型）
・かぼちゃ（正味６００ｇ）
☆夏のかぼちゃはカロチン、ビタミンと生活習慣病予防の成分が豊富に含 まれています。
・卵（できれば有精卵）３個
・バター（無塩）６０ｇ
・オーガニック砂糖または三温糖８０〜９０ｇ位（南瓜の甘さで調整する）
・かぼちゃの薄切り（飾り用）７５ｇ
■つくり方
1 かぼちゃは種を取り、皮が固いのでむく。
※手を切らないように十分注意する。
2 火が通りやすい大きさにカットして、蒸して（または電子レンジ）柔らかくし てからつぶす。
3 バターを溶かし、つぶしたかぼちゃとバター、卵を割ってミキサーに入れ、 なめらかになるまで撹拌する（１〜３分）。甘さをみながら砂糖を加える。
4
ケーキの型にバターを薄く塗り、飾り用に薄く切ったかぼちゃを並べて敷 き、２を流しいれる。空気が入るので、軽く調理台に打ちつけて空気抜き をする。
5
１６０度のオーブンでまず２０分焼き、火が通るまで焼き色をみながら１０ 〜２０分さらに焼く。
6 冷めてから型から出す。保存は密閉できる入れ物で冷蔵庫に保存する。
夏のトマトとハーブサラダ梅肉ドレッシング
■材料（4人分）
・トマト 中４個 ・レタス 適量 ・玉ねぎ 適量
・ハーブ（パセリ、バジル、イタリアンパセリ、セージ、タイム、ルーコラ等旬のハーブ）
☆
ハーブはパックされたものではなく、鉢植えや種から用意して育てましょう。自家用程度なら、キッチンスペースで簡単につくれます。
■つくり方
1 トマトは洗ってヘタをとり、くし形に切る。
2 玉ねぎは洗って皮をむき薄くスライス。氷水に５分つけてからザルにあ げ水気を切る。
3
レタスはちぎり、ハーブは食べよい大きさに切ってボウルにいれ、氷水に ５分つけて水気をきる。
4 野菜をボウルにいれ、梅肉ドレッシングとあわせて器に盛る。
■梅肉ドレッシングのつくりかた
・梅干 中４個
☆できれば自家製、市販のものなら無農薬・無添加のものを選びましょう
・
梅酢 大匙１杯 ・米酢 大匙２杯 ・水 大匙２杯 ・蜂蜜 少々・胡椒 少々 ・サラダ油 大匙４杯
１ 梅干は種をとって細かく刻み、ボウルにいれ、サラダ油以外の調味料を入れて味を整える。
2
サラダ油を少しずつ入れながら良く混ぜる。※梅干の味によって調味料を調整する。