材料・用意するもの

・梅　5kg　・自然塩　0.7〜1kg(梅の実の約14〜20％)　
・赤しそ　5束( 約400ｇ 茎を除く )　・赤しそ下ごしらえ用の自然塩　75ｇ
・焼酎　１カップ( 35度のホワイトリカー )
・漬け込み桶( ホーローの容器やかめなど )　・落し蓋　・重石　2kg程度( 無ければ代わりになるもの )
・保存用ビンまたはツボ　・布巾もしくはペーパータオル　
・竹ザルや盆ザル( ザルやボウルは金物を用いないように。梅は金気が付くと黒くなり、取れなくなる )

スケジュール

6月　　　　　 届いてすぐに下ごしらえ・下漬け〜本漬け
7月20日頃　土用干し(良い天気が続きそうな日)
8月中旬頃　食べごろ

梅の下ごしらえ

1　アク抜きは、梅をさっと水で洗い、ボールに入れ、梅がかぶるくらいの水で一晩置く(4〜5時間)。
2　アク抜きが出来たら、梅を竹ザルや盆ザルにあげて水を切り、乾いた布巾やペーパータオルで水気をふき取り、新聞紙に広げる( 水気が残っているとカビの原因になりやすい )。
3　爪楊枝や竹串で丁寧にヘタを取り除く(実を傷つけないように)。

下漬け

1　焼酎を霧吹きで梅の実に吹きかける( 下漬けの白梅酢を上げる呼び水と梅のカビ防止になる )。
2　しっかり消毒した漬け込み桶の底に塩を敷き詰め、梅と塩を交互に入れる(全体の2／3程度の塩を使用)。残り1／3の塩を上から厚くかけ、漬け込む。
3　落し蓋をし、2kgくらいの重石を置き、梅がエキスに浸かるようにする。(完熟した柔らかい梅の場合は、重石が軽めでも良い)。丁度良い重石が無い場合や漬け込み桶の口が小さい場合は、ビニール袋(二重の方が安全)に塩を詰めても、重し代わりになる。
4　翌日から一日一回は落し蓋と重石をゆすって塩を平均にまわし、早く溶けるようにする。ゆすった後は、元通りに戻す。
5　4〜5日たって漬け汁が落し蓋の上まで上がったら重石を減らす(重石を減らしても漬け汁に漬かっているように。この漬け汁が「白梅酢」です)。
6　このままの状態で赤しそを入れるまで漬けておく。
　※カビが生えたら、焼酎1カップ加える。

赤しその下ごしらえ

1　赤しそは、葉を茎から外し、たっぷりの流水で汚れが取れるまで洗い( 水を3〜4回代えながら、軽く押すように )、水気をよくきる。
2　大きなボールに入れ、塩をふって軽く混ぜ、しばらくおいて全体になじませる。
4　葉がしんなりしたら、両手で強く押すようにしてよく揉む。黒いアク汁が出たら、きつく水気を絞り、アク汁を捨てる。
5　きれいなボールに赤しそを戻し、塩を全体にまぶす。
6　再びよくもんでアク汁を出し、かたく絞り、出たアク汁は捨てる。
7　ボールに赤しそを入れ、下漬け用の白梅酢を適量かけ、軽くほぐす。

本漬け

1　白梅酢が赤く発色したら、赤しそで梅を覆うように一面にのせる。
2　ボールに残った梅酢を全体にかける。
3　落し蓋をして約2kgの重石をのせる。
4　容器に蓋をして、冷暗所で風通しの良い場所に土用(7月20日頃)まで置く。

土用干し

1　ボールの上に盆ざるを乗せ、梅と固く絞ったとしそを並べて漬け汁をきる。
2　盆ザルを風通しの良い戸外に干し、時々返しながら日光に3〜4日干す。雨の時や夜は、そのままの状態で家の中に取り込む。
3　3〜4日の土用干しの後は、壷かビンに入れて保存して出来上がり(保存していると、また梅酢は上がってくる)。
４　残った梅酢液は、魚料理などに利用できる。