凍頂烏龍茶の香り
凍頂烏龍茶は、『旨み』を重視する日本茶とは異なり『香り』を重視します。日本茶は新芽のみを刈り取りますが、台湾茶は出開芽(でびらきめ)を刈り取ります。香りを重視するならば、葉が大きいものが良いので、葉が大きくなるまで待ちます。逆に、小さいと香りが出ません。『香り』を味わうのが、凍頂烏龍茶の楽しみ方なのです。

最初に出てくる香りは、青葉アルコールの香り。新緑の林を歩いているときに、鼻をくすぐる感じの香りです。次に出てくる香りは、発酵により醸し出された“技”の香り。発酵過程の良し悪しで茶の価値が決まります。

凍頂烏龍茶を飲んだ人が驚くのが茶を入れた急須の蓋の内側の香り。内側からミルクのような甘い香りが漂ってきます。何度でもかぎたくなります。この香りをかぐと、何とも『豊か』な気分になれるからです。凍頂烏龍茶を日常生活に取り入れて飲んでみてはいかがでしょうか。

茶葉自身の力がものをいう栽培
清水さんが取り扱う凍頂烏龍茶を栽培するのが、李金洲さん。最初は清水さんが無農薬で茶葉を作ってくれと頼んだが、難しかったといいます。農薬を止めると害虫の天国になるからです。何とか理解を得て始めたものの、最初は生産量が落ちました。

栽培方法も日本のように肥料をたくさん入れる作り方ではありません。肥料をたくさん施すと、虫が寄って来やすくなります。また、根が横に張って弱い木になってしまいます。しかし、たくましく育った茶葉は根が地上の3倍ほど張ります。

根が深いと、虫にやられても養分を吸えるので、次の摘採期までに回復します。生産者との間では、病気で困ったという話しはほとんど出ないといいます。収穫は一芯三葉から四葉を全て手摘みで行っています。

手間暇をかけた凍頂烏龍茶の製造工程
収穫後大急ぎで、茶の製造工程へ移ります。凍頂烏龍茶の製造工程を順に述べていくと、

1. 日光萎凋(いちょう)
2. 室内萎凋
3. 撹拌（かくはん）
4. 殺青(さっせい)
5. 揉捻(じゅうねん)
6. 包揉(ほうじゅう)

です。この間、生産者は寝る間も惜しんで徹夜で作業をします。美味しい凍頂烏龍茶ができるかが、この工程にかかっているのです。

まず、行うのが日光萎凋。収穫された茶葉を広げて、20から20分ほど日光にさらします。これにより、酸化酵素の働きを促します。

次に、室内萎凋。茶葉を部屋の中に持って行き、笳靂(かれい)と呼ばれる竹のざるの上に茶が重ならないように、薄くちらします。

ツバキ科の茶葉は、表面がロウ分で覆われているため、葉のふちと芯の2箇所からしか水分が蒸散しません。ふちから水分が抜けていくが、放置しておいたら茶葉がボロボロになるので、攪拌して水分を端に送ります。

何ともいえない甘い香りがたったときが攪拌の合図です。1回目の撹拌は2往復。2回目は4往復。3回目は8往復と、回数を重ねないと水分が抜けません。

撹拌の回数は、そのときの気温と湿度の条件によります。長年の経験がものをいう職人技です。撹拌の最中、製茶所は甘い香りに包まれます。発酵が進むと、殺青で釜に入れて茶葉を炒り、発酵を止めます。その後、揉捻で茶葉を揉み、茶葉を傷つけて、香りが出やすいようにします。

そして、包揉。茶葉を布で絞って丸くする過程です。何度も何度も茶葉を絞り、解き、また絞る過程を繰り返します。やがて、茶葉が丸くなります。昔は、5回ほど絞るだけだったのが、今は30回も絞ります。 最後に、乾燥して出来上がりです。作業が終わるころには、すでに夜が明けています。