昔ながらの製糖工場

加計呂麻島は、奄美大島の「影の島」「かげろうの島」といわれ、それがやがて、「かけろま」といわれるようになり、当て字が現在の地名になりました。
この加計呂麻では大手企業が入る余地がなく、幸いにも昔のままの状態がタイムトンネルのように残っていました。キビ畑も機械収穫出来ないほど小さく、収穫は全て手作業、鎌で刈り上げ、担いで畑から軽トラックに積み込む重労働です。それを高齢の男女が元気に楽しげに働いています。また、島では昔ながらの集落単位の製糖工場が残っており、伝統の手順と熟練の技術者の勘で黒糖を作っています。

きび酢は、加計呂麻島の自然が産んだ偶然の産物

きび酢はこの黒糖製造過程から偶然に出来た自然の産物です。
400年前黒糖を作った後、釜を水で洗った時、釜に水が残ったまま仕事を終えました。翌日作業場に入ると釜に白い泡がぶくぶくと沸いており醗酵していました。これがきび酢になったのです。

味噌もお酒も酢も全ての発酵食品は麹（こうじ）菌など醗酵剤を加えて作られます。たとえば日本酒は米に麹（こうじ）菌を加え醗酵させます、でんぷんを餌に醗酵が進むとその代謝物を餌とする酵母菌を投入します。酵母菌が醗酵するとアルコール発酵となり、アルコールが出来るのです。さらにその状態に酢酸菌を加え醗酵させると酢になります。加計呂麻のきび酢は何も加えず、サトウキビと空気と水と温度に任せます。

このきび酢は、 日本のどこで作っても作ることが出来ません。沖縄でも鹿児島でも出来ないし、奄美本島でさえ作る事は出来ないのです。加計呂麻の土と空気と水、それに温度が必要なのです。まったく自然にゆだねて、自然に任せ切って作るには環境が合致しなければ出来ないのです。

きび酢の製造工程

きび酢は、崟昭二さん（たかし　しょうじ） 西田漢冶さん（にしだ　かんじ） 上田博和さん（うえだ　ひろかず）の3名が保有する製糖工場で生産されます。製糖工場といっても皆さんが想像する工場とはまったく違います。小さい小屋のような工場に昔ながらの絞り機が置かれ、雑然と釜が一番から三番まで並んでいます。燃料はサトウキビの絞りかす。外部との境界になる壁は開けっ放しです。一見するとそこで砂糖を作っているとは都会の人間からは判りません。

製糖過程は一番釜で絞ったきびの汁を煮立てアク抜きをします。二番釜に移しさらにアク抜き。ここから黒糖ときび酢に分かれます。黒糖はさらに三番釜で丁寧に煮立てます。この時の職人の混ぜる速度と火加減で品物の良否が決まります。今では出来る人が限られる熟練の技で、島でも数人しか出来ません。

きび酢は二番釜から移し、亜熱帯雨林から湧き出た自然水で糖度19度から20度までに希釈します。井戸水でも水道水でもだめで、この沢から湧き出る自然水でしかうまく出来ないそうです。後はただ単に土中に3分の1ほど埋め込んだ大きな瓶に移すだけです。ここからは人の手は入らず自然に任せます。すると加計呂麻の空気中に浮遊している、酢酸菌・酵母菌が自然に醗酵してくれるのです。翌日には何もしていないのに、瓶の中は真っ白の泡で覆われ、まるで沸騰しているかの様にピチピチと小さな音を立てて泡が噴出し醗酵します。

最初の二日は沸騰したかのようにぶくぶくと泡を吹く自然発酵。丁寧にアクを取り除き1週間ほどでアルコール発酵、さらに1週間で酢酸発酵します。生産者の話では、毎日瓶の中の酢が変化をしていくのを見るのが何よりの楽しみだそうです。

落ち着き始めると熟成し1年で酸度6〜7度になります。そうなって初めて農家醗酵所からJA貯蔵庫に移します。その時には鼻を刺すような臭いが、次第に柔らかくなり、色が綺麗なあめ色に変化してくるそうです。

1年後新しい仕込みのため、1年物の酢はJAの貯蔵庫に移され、そこで2年寝かせます。最後には透明感のある、あめ色の美しい酢になるのです。サトウキビ栽培から製品まで実に、4年の時間が必要なのです。

ゆっくりとした時間の中で、自然の力にゆだねられて出来る「加計呂麻のきび酢」。この加計呂麻島だからこそ出来るのだと、実際の製造現場を見て納得しました。加計呂麻の自然や人が織り成す独特の風土がいつまでも続いてほしいと願わずにはいられませんでした。

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