さとうきび100％で作った、無添加の天然醸造酢

「加計呂麻のきび酢」は、鹿児島県奄美地方・加計呂麻（かけろま）島※で、伝統的に造られている自然発酵の天然醸造酢です。
さとうきびの搾り汁を加計呂麻島の風土が持つ自然の力だけで醗酵させ、3年間もかけてじっくり熟成させました。ミネラルが豊富で、味も香りもまろやか。お料理にはもちろんのこと、ドリンクなど毎日の生活にお役立て下さい。

※加計呂麻島・・・「東洋のガラパゴス」と呼ばれる、鹿児島県奄美大島の南側に位置し、さとうきび栽培を基幹産業とする人口2,000人弱の自然に恵まれた美しい島です。国の特別天然記念物のアマミノクロウサギ、県鳥のルリカケス、日本でも有数のマングローブ原生林など貴重な動植物の宝庫です。

職人の技術と加計呂麻の自然の力が生み出すきび酢

偶然から生まれた加計呂麻のきび酢

加計呂麻島では、昔ながらの集落単位の製糖工場で、伝統の手順と熟練の技術者の勘で黒糖を作っています。
製造された黒糖は都会には出荷されることはなく島で消費されます。最近東京の一部の店で売られるようになりましたが、数に限りがあり一般的に見かけることはほとんどない貴重品です。

400年前黒糖を作った後、釜を水で洗った時、釜に水が残ったまま仕事を終えました。翌日作業場に入ると釜に白い泡がぶくぶくと沸いており醗酵していました。これがきび酢になったのです。「加計呂麻のきび酢」は、この黒糖製造過程から偶然に出来た自然の産物です。

4年の歳月をかけて生まれる

▲さとうきび畑

▲収穫し汁を搾る

▲さとうきびの汁を煮立ててアクを取る

▲乳酸菌・酵母菌の力で、発酵する様子

▲カメの中で熟成される

▲熟成されたきび酢

まず、一番釜で絞ったさとうきびの汁を煮立てアク抜きをします。二番釜に移しさらにアク抜き。ここから黒糖ときび酢に分かれます。黒糖はさらに三番釜で丁寧に煮立てます。この時の職人の混ぜる速度と火加減で品物の良否が決まります。今では出来る人が限られる熟練の技で、島でも数人しか出来ません。

きび酢は二番釜から移し、亜熱帯雨林から湧き出た自然水で糖度19度から20度までに希釈します。井戸水でも水道水でもだめで、この沢から湧き出る自然水でしかうまく出来ないそうです。後はただ土中に三分の一ほど埋め込んだ大きな瓶に移すだけです。

ここからは人の手は入らず自然に任せます。すると加計呂麻の空気中に浮遊している、酢酸菌・酵母菌が自然に醗酵してくれるのです。翌日には何もしていないのに、瓶の中は真っ白の泡で覆われ、まるで沸騰しているかの様にピチピチと小さな音を立てて泡が噴出し醗酵します。

最初の二日は沸騰したかのようにぶくぶくと泡を吹く自然発酵。丁寧にアクを取り除き一週間ほどでアルコール発酵、さらに一週間で酢酸発酵します。

落ち着き始めると熟成し一年で酸度6〜7度になります。そうなって初めて農家醗酵所から貯蔵庫に移します。その時には鼻を刺すような臭いが、次第に柔らかくなり、色が綺麗なあめ色に変化してくるそうです。最後には透明感のある、あめ色の美しい酢になるのです。サトウキビ栽培から製品まで、実に4年の時間が必要です。

加計呂麻のきび酢は、ここが違う！

☆さとうきび100％の無添加

さとうきびのしぼり汁だけを原料に奄美の加計呂麻島でじっくり熟成して造られます。この地方独特の自然や気候が生んだ400年の伝統の技です。

☆自然発酵・自然醸造

発酵も醸造も自然まかせ。菌類の添加は一切せず、かけろまの風土特有の自然の力で発酵させます。天然醸造酢は全国にありますが、自然発酵は日本でこれだけです。

☆3年熟成だから、味まろやか

伝統的な静置発酵で、3年かけてじっくり発酵・熟成させて造られます。
鼻にツーンとする臭いもなく、ほのかに香るさとうきび甘みも感じられるまろやかな味わいです。

お召し上がり方は色々

・添付のカップ半分のきび酢をそのまま水などで5倍程度に薄め、お好みで黒糖シロップやハチミツなどで味付けすると美味しくいただけます。
・酢みそ、酢醤油などに仕立ててお刺身などにかけていただきます。
・中華や洋食のお料理用としてお使いいただいてもまろやかなお味でお料理を引き立てます。
・添付のカップ半分くらいに、10g程度のショウガ（親指大）の絞り汁と、黒糖シロップかハチミツを入れ、5〜7倍程度のお湯で割ってお飲み下さい。美味しく、体がポッカポカになります。
※お酢ですので、無理せずお好きな濃さに薄めてお飲み下さい。